Γεια χαρά.

Πολλές φορές και σε αρκετές συνταγές που έχω μοιράσει σε φίλους και γνωστούς (και σε όσους φίλους συμμετέχουν στη beta team της Lamda) έχω ακούσει τη συγκεκριμένη ερώτηση. Γιατί ενώ γεύομαι ή μυρίζω το τάδε άρωμα δεν το βλέπω να υπάρχει μέσα στη συνταγή.


Εννοείτε ότι φυσικά δεν θα σας πω ότι η γεύση είναι υποκειμενική. Για τη συγκεκριμένη φράση έχω τη δική μου άποψη η οποία και δεν είναι της παρούσης.

Στο θέμα μας τώρα. Όταν είχα ξεκινήσει να ασχολούμαι το diy μία από τις συνταγές που είχα ξεκινήσει να φτιάχνω, ήταν ένας συνδυασμός νεκταρίνι με φράουλα. Αυτή από τις πρώτες και κομβική για εμένα συνταγή με παίδεψε αφάνταστα για ένα λόγο. Ως δια μαγείας εμφανιζόταν συνεχώς μέσα στο υγρό μία γεύση καρύδας η οποία προσωπικά δεν μου αρέσει με αποτέλεσμα φυσικά ο νεροχύτης να κάνει Πάσχα.


Στην αρχή θεώρησα ότι έφταιγε κάτι στις βάσεις , μετά τον ατμοποιητή που μου μύριζε , στη συνέχεια θεώρησα ότι ίσως σε κάποιο από τα δύο αρώματα έχει κάνει λάθος κάποιος και έβαλε μέσα και καρύδα με μία απόμακρη νότα από ροδάκινο. Όλες οι προσπάθειες κατέληγαν στο ίδιο αποτέλεσμα. Μετά από απέλπιδες προσπάθειες σκέφτηκα να πάω στο διαχωρισμό. Να φτιάξω δηλαδή δύο υγρά με τα αρώματα μέσα τα οποία μετά θα ένωνα.

Tο αποτέλεσμα αρχικά ήταν ελπιδοφόρο , αφού οι γεύσεις έβγαιναν «χαρτί» ως μονάδες. Όταν όμως έφτασα στο σημείο να ενώσω τα δύο υγρά η καρύδα και πάλι μπάστακας.


Αφού είχα πλέον εξαντλήσει όλους τους πιθανούς συνδυασμούς και πατέντες αποφάσισα να πάω με τη παραδοσιακή μέθοδο που μου είχε διδάξει πριν από 20 περίπου χρόνια ο Πωλ , ένας Γάλλος σεφ με τον οποίο είχα τη τύχη να δουλέψω όταν σπούδαζα στο πανεπιστήμιο. Ο Πωλ είχε μανία με τον συνδυασμό γεύσεων. Πολλές φορές συνδύαζε γεύσεις και πρώτες ύλες που οπτικά τρελαινόμουν μόνο με το να τα βλέπω αλλά γευστικά το τελικό αποτέλεσμα έπιανε τέρμα. Πχ. μία από τις συνταγές που είχε στο μενού για αρκετό διάστημα ήταν ένα γλυκό (;) με μπανάνα , μπέικον και σιρόπι από σφεντάμι.


Οπτικά αποκρουστικό , γευστικά κορυφή.

Ο Γάλλος λοιπόν πολλές φορές χρησιμοποιούσε την εξής μέθοδο. Πολτοποιούσε τις πρώτες ύλες , και χρησιμοποιώντας μία ουδέτερη βάση (συνήθως κάποιο παγωτό βανίλια) δημιουργούσε μία σειρά από συνδυασμούς ώστε να βρει τη χρυσή τομή. Και όλοι εμείς παίζαμε το ρόλο του πειραματόζωου αφού δοκιμάζαμε το αποτέλεσμα.
Από πείσμα και μόνο αποφάσισα να κάνω το ίδιο πείραμα χρησιμοποιώντας χυμό από νεκταρίνι και χυμό φράουλα απλά για να δω αν όντως εμφανίζεται αυτή η γεύση καρύδας στο συνδυασμό. Τελικά κατέληξα να φτιάξω ένα πολύ ωραίο παγωτό με γεύση φράουλα – νεκταρίνι που τακτοποίησαν τα παιδιά μου αλλά χωρίς την καρύδα.


Αφού είχα πλέον χάσει τη μάχη με τη καρύδα άρχισα να ψάχνω στα δελτία των συγκεκριμένων αρωμάτων. Κάποια στιγμή λοιπόν διαπίστωσα ότι τόσο στο άρωμα από το νεκταρίνι όσο και σε αυτό της φράουλας ένα κοινό παρονομαστή. Ένα compound όπου ψάχνοντας ένα πόντο παρακάτω έφτασα πλέον στη λύση της εξίσωσης.

Taste description: Fatty, coconut, creamy, vanilla, nutty, macadamia and peach

Αυτή ήταν και η λύση ενός προβλήματος που με παίδεψε για αρκετούς μήνες.

Την επόμενη φορά που θα γευτείτε λοιπόν μέσα σε κάποιο υγρό αναπλήρωσης ή σε κάποιο δικό σας diy υγρό κάποια γεύση να ξέρετε ότι υπάρχει και μία πιθανότητα το αχλάδι ή κάποια καρύδα είναι απλά το αποτέλεσμα κάποιου ψαγμένου σεφ που παίζει με τους γευστικούς σας κάλυκες.

C y soon!

Μάρτιος 05, 2016 από Lamda Chef

Άφησε ένα σχόλιο

Σημείωση: Τα σχόλια πρέπει να εγκριθούν από τον διαχειριστή πριν δημοσιοποιηθούν.